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恢復丟失的那份優雅:白酒餐桌文化傳承與創新

2019-08-12 09:46  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

曲水流觴,酒樂唱和,花配詩酒,猜字行令,酒游同桌,中國傳統酒桌文化曾經是那樣的含蓄優雅,那樣的靜謐如詩,那樣的豐腴瀟灑。看看今天的酒桌,雖然觥籌交錯仍在,熱鬧喧囂不少,但卻少了往昔那般的詩情畫意,少了那份優雅含蓄與愜意快樂,更多的是強勢勸酒,豪飲海喝,而這些理性不足、豪放有余、快樂不足、負重過多的酒桌消費文化,讓本應快樂的飲酒變成一種負擔,甚至一種負累,讓許多像我這樣愛酒惜酒之人,心生畏懼,讓哪些高頻消費的白酒核心人群,對酒桌有了一種莫名的愁悵。處于世界蒸餾酒之巔的中國白酒,要走向更廣闊的未來,要贏得更多的市場,必須改變這一現狀,傳承創新,恢復白酒失去那份的優雅。

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一、酒桌上的負累:過度豪放嚇走了“白”粉

她是可愛的/具有火的性格/水的外形

/她是歡樂的精靈

/哪兒有喜慶/就有她光臨……

詩人艾青,以他的豪邁與對酒的熱愛,為我們留下了關于酒的熱情似火的詩句,對酒的個性進行了精確的描繪。暢飲之后的美感,回味之后的甘醇,淋漓酣暢與悠哉游哉的愜意,白酒給予了我們生活中的詩意,給予我們勞累之后的快樂。然而,曾幾何時,暢飲之后的美感消失了,快樂藏匿了,痛快淋漓變成了苦惱與負擔。“酒不醉人人自醉”,這句原本描述品酩之后幽深體驗的詩一般的語言,如今已然演變成了對懼怕醉酒的種種托辭。

1、愛恨交織的酒桌:想說愛你并不容易

條條酒途,不去不行:馬克思說,經濟關系是人與人之間關系的總和。在市場經濟的今天,在經濟交往頻繁的中國,社會交往增多,作為交往最重要形式的酒桌更是少不了,不社交不行,不參與酒桌更不行,時間一久,你可能逐漸跌出朋友圈,無法辦事,或無法成事。于是,穿梭于交往應酬的酒桌,喝酒、醉酒就成為了當代人的人生常態。

或工作交往,或社會應酬,或親朋聚會,酒桌成為主戰場。為推進工作增進了解與情感,需要餐桌一聚,一上餐桌立馬變成酒桌,白酒成了主力,無酒不成席,無酒不成禮,成為表達誠意,表示敬意的重要理由與借口,白酒迅速擔當了媒介的重要角色。當一方有求于另一方時,可能就會以喝酒為突破口,以圖拉近彼此之間的親近感。通常開始時比較克制,到后來多是拼命灌酒。席間的歡聲笑語中,后面往往掩藏著人與人之間的關系角力與利益權衡。

生活中婚喜壽慶等種種可喜可賀之事,甚至是失去親人的傷痛之事,都是飲酒的重要場合,而朋友間的三日一小聚,五日一大會,“感情深一口燜”,“感情淺舔一舔”,不喝不是哥們兒,少喝不夠朋友,幾番激將,開始謹慎與矜持,完全消失,一陣陣推杯換盞與言語激勵,想要少飲已不可能,多數情況下,不是酒人喝高,就是人把酒喝醉。

如此一來,白酒的暢飲無度、過分豪放,讓許多本來可以喝一點的也唯有悄然退場。當酒桌只剩能夠豪飲的主力軍而被大眾遠離時,白酒會不會自毀前程、感到寂寞呢?不難想象,一番胡吃海喝之后,最富特色的中國白酒或許有可能成為人人喊打的過街老鼠呢?2012年,社會與媒體對某知名品牌的圍剿,應該讓酒業認識記憶猶新吧。

種種限制,去了不行:酒桌的負累,家人的擔憂,社會的物議,種種的限制,讓高頻消費人士,心生畏懼,不去不成,去了不行,愛恨交織,想說愛酒不容易。

社會撻伐:酒本是快樂的調味品,是活躍餐桌氛圍的添加劑,但有時候,又成為影響別人,釀成錯誤的導火索。我們經常會看到大庭廣眾之下酒桌的暄囂,也經常看到因酒滋事、因酒傷人的事件,在酒駕入刑之前,有多少鮮活的生命被醉漢釀成的交通事故奪去,還有時有飲陪酒飲酒過度致人殞命的報道,所有這些,都引來社會對過度飲酒的共同反感和撻伐。

家人反感:或許為了工作事業,抑或為了江湖義氣,在外推杯換盞,好不快意,經常醉酒歸家,這是多少男人的寫照,長期如此,不但喝壞了身體,還引得父母妻兒擔憂,更讓家人極為反感,甚至導致家庭失和的,也屢見不鮮。

飲者畏懼:中國各地形形色色的酒桌文化,勸酒是其中核心要義。諸如“ 感情深,一口悶;感情淺,舔一舔;感情厚,喝不夠;感情鐵,不怕胃出血”這些勸飲酒詞,讓多少飲者,身受其苦,一上酒桌,心生畏懼,雖感厭煩卻不敢言。中國人講禮是出了名的,特別在酒桌上,有一種禮節叫客人不醉主人不周到的說法,更是讓飲者心生畏懼。

政策限制:國家不僅從產業發展政策上對白酒進行限制,在發展限制淘汰三大政策中,將白酒列入限制發展的產業,對于白酒的消費,國家的限制更多,從1994年起國宴撤去了白酒,2003年反對醉駕,對公務類的白酒午間消費影響十分明顯,到20012年的八項規定,政府方面對公務政務與國企的中高檔白酒消費明文限制,影響巨大,甚至出現了買酒丟官,飲酒丟官的極端事件,一時談酒變色,躲酒事件頻發。

上面的種種現象,讓白酒餐桌文化正在走向背面。行業與企業,應當高度關注。

2、同一瓶白酒,不同的餐酒文化

中國酒桌文化可謂豐富多彩,不僅有地域差異特色,還有濃郁的民族特色。中國餐桌文化的地域性不是以行政區來劃分,而是滲透進了自然、社會、歷史、經濟等因素,進而產生了飲食慣制、飲食結構、飲食口味、飲食器具和烹飪方式等的迥異,并升華為了飲食文化。除了飲食文化地域差異外,地理環境差異、宗教信仰和民族習慣、心理因素影響等都使各地區的餐桌文化與酒桌文化,有著獨特的本地區風格。

地域特色:在諸多的餐桌文化中,酒文化無疑占據了極重要的地位,也伴隨餐桌文化的地域特色形成了各有特色的“酒桌文化”。如山東酒桌文化在座位排序、上菜、敬酒等很多方面都有講究,一旦錯了就極失禮。再如河南的酒桌文化的“端三杯”“敬一個、端一個”“斷頭酒”“認識酒”,甚至僅酒桌上的魚就有若干講究、若干喝法。相比,我的家鄉四川,可能美食的誘惑奪走了酒的光芒,相對沒有山東、河南等地的那么多講究和規矩,我們管喝酒叫吃酒,吃酒、勸酒,圍繞一個“吃”來。再如廣東獨有的喝酒方式“劈酒”,就是在酒吧或卡拉Ok里玩髀盅游戲,輸者瘋狂喝酒的一種飲酒法。

總之,從華北到東北,從華中到西北再到西南、華南,從座次表再到魚頭酒“三頭尾四、背五腹六、眼瞪七”的講究,再到各種游戲喝酒法,雖然花樣百出,但核心就是讓客人喝得盡興、喝得歡快,將主人家濃濃的情意通過酒傳遞給客人。只是,主人的敬意雖好,可客人的“胃”力有限,肝的分解力更有限,酒桌文化演變到最后,就只剩下一個字“喝”!

民族特色:少數民族地區的酒桌文化,雖然不像中原地區的精細嚴苛與花樣百出,但其規矩的豪放與粗狂,也絲毫不遜色。比如,到了內蒙古,上桌前先說每個人的名字,只要記住了名字,就可以讓被點名的喝一杯,沒記住名字,就是情誼還沒到,自己喝一杯。不過像“噶拉倉巴拉丹扎木蘇日丹”、“烏勒吉德勒格列日圖愣巴猜”這些名字,估計能一下記住名字的內地朋友可能較少。西藏飲酒講究的是“三口一杯”。即接受第一次敬酒,飲酒時不能一飲而盡,要連續喝三口,每喝一口,主人就給你添上一次酒,當添完第三次酒時客人就要把這杯酒喝干,因為滴酒不剩才是最有誠意的,當然以后再敬酒就可以隨意了。一曲《喝酒啰》將講究禮節的壯族人的熱情好客展露無遺。又比如,壯族人家待客時,通常主人先給客人和自己斟杯酒,主客共飲“交臂酒”后,客人才能隨意餐飲,此外還有議婚的“八字酒”等復雜的禮節。對白族而言,先客后主,酒茶待客,著名的三道茶就是白族的待客禮,但白族人倒茶一般只倒半杯,倒酒則需滿杯,因為酒滿敬人,茶滿欺客。滿族人婚禮中飲酒的名目繁多,有提神酒、換盅酒、定親酒、嫁妝酒、交杯酒、敬天酒、敬神酒、謝媒酒,又有接風酒、送行酒,還有上馬杯、下馬杯、進門盅、出門盅等,一舉一動皆需酒,一招一式都有酒,每一環節、每一過程都少不了酒,隨著盞起杯落,情緒也達到頂點。

不管何種形式,也不管何種場合,如今的酒桌文化,變成了簡單的消費數量比拼,豪飲氣勢比拼,只剩下一個字,那就是喝,兩個字,多喝,三個字,請多喝;詩意消失,只剩豪放,禮儀靠邊,暢飲當道,快樂消失,負重前行,一句話,讓人心累身累。

二、融合創新,恢復那份失去的優雅

在商業主導白酒消費文化的當下,過去一些不健康、非理性的酒桌文化反而被放大。中國酒桌需要減少一點“分貝”,在傳承中有創新,中國酒桌文化,需要一屢清風,需要一點詩意,需要更多快樂,更需要恢復那份失去的優雅。

1、除陋存精:傳承優秀的酒桌文化

良莠并存,那是中國傳統酒桌文化的具體存在,而除陋存精,是我們對待傳統酒桌文化的應有態度。過時的去掉,落后的丟掉,有益的保留,丟失的恢復,重要的發揚。

比如,酒桌上普遍流行的所謂:“三杯通大道”。三杯,放在發酵酒時代,自是不成問題,而今天的高度白酒是難以讓人承受如此“豪飲”的。試想,當年武松連喝十八碗后還可以上山打虎,如果換成今天的高度酒,可能就得送到醫院急救了吧?

而改革開放后盛行起來的,“現場直播”、“三個代表”、“三中全會” 則緣起于短缺經濟時代,是為了將有限的酒盡量滿足客人的需求,讓其盡興滿意。而當代已經處于白酒過剩時代,再如此敞開了喝,讓人看不見喝光的盡頭,真有酒穿愁腸的可能。

其實,從上世紀80年代至今,已經有不少落后的酒俗在悄然改變了,比如當年紅遍大江南北的劃拳,就因為過于嘈雜、影響他人,而難見蹤跡了;但是朋友間的淡酌聊天,敘酒怡情,仍得保留。所以,傳承優秀的酒桌文化,應該是像恢復端午中秋節的紀念與放假那樣,或者是像漢服唐裝與旗袍復蘇那樣,將中國酒意中的那份詩意的,將中國酒桌上的那份優雅,恢復與傳承下來,讓我們的白酒更有情致,讓我們的酒桌,更有快樂。

這里讓我聯想起《紅樓夢》中的占花名。為寶玉賀生辰,怡紅院開夜宴,眾人將若干根簽放在簽筒里,每根簽上畫一種花草,題一句舊詩,并附有飲酒規則,行令時一人抽簽,依簽上的規則而飲酒。

杏花 仙瑤極品 紅杏枝頭春意鬧 得此,定遇有緣人,共賀一杯。

梨花 清賢雅致 梨花一枝春帶雨 得此簽者,遇貴婿,共賀一杯,共飲一杯。

……

很多人重視花簽中的箴語,而我更看中的是酒令之樂。

酒令起源儒家的“禮”,為喝酒時助興娛樂的方式。大約從唐代酒令開始在社會上盛行,此后經由宋、元、明、清幾代得以發展,從士大夫,到文人雅士,及至民間。僅《紅樓夢》中的就有10余種較為常見的酒令,如傳花、猜謎、說笑話、籌令、藏鉤、射覆、酒牌令等,可謂男女老幼,雅俗共賞。

除了可以活躍氛圍的酒令外,在上流放置酒杯,酒杯順流而下,停在誰的面前,誰就取杯飲酒的古風也是值得我們傳承的。“曲水流觴” 最早可追溯到西周初年,原本是祈福免災,后來逐漸演變為文人墨客詩酒唱酬的一種雅事,具有了歡慶和娛樂之意。

在95%都是文盲的古代與近代中國,我們的飲酒都曾是那樣的雅致,在人人識字,九年與十二年普及教育的今天,我們的酒桌卻顯得詩意全無,豪放過甚。而飲者的負累,已成為行業必須關注的話題,為行業長遠發展,還必須下力氣解決。

2、與時俱進:融合創新餐桌酒文化

了解地域與民族風俗習慣,融匯貫通古今中外宴飲之道,與時俱進,傳承創新,中國酒桌文化,應該綻放她應有的風采。

反對酗酒,提倡適量。飲酒尚德尚禮,飲酒適量,古已有之,《尚書•酒誥》飲惟祀,無彝酒,執群飲,禁沉湎就已經明確提出了禁止飲酒過度的觀點了。而當代,適量飲酒有益健康的觀點被全球科學界所認同了。

因人而異,適人適量。不同人肝的分解酶是不一樣的,存在個體差異。孔子“惟酒無量,不及亂”就已經明確指出了每一個人的酒量不同,要根據自己的酒量來飲酒,才能不醉亂。這里西方的分餐制,推行同桌不同酒,酒量自便,適可而止的方式,是可取的。

健康為重,飲酒有度。無論如何豪飲,不要因為飲酒而傷身甚至危及生命,這是酒桌應有的底線,那時不時發生的飲酒悲劇,應該減少,甚至消失。

多點雅意,多些快樂。人們對美好生活的追求,是政府追求的目標,也是酒業同仁追求的目標。白酒有價,給我們以快樂,酒桌有用,讓我們交友交流。伴隨國家經濟的飛速發展,人民收入水平和消費能力的不斷提升,酒類消費正迅速從過去的物質型、價格型消費,向精神型、品質型消費轉型,在繼承傳統的優秀的酒文化習俗之上,與時俱進,形成適應中國消費與新文化背景下新的酒文化,甚至于引入一些好的互聯網與新時代的元素與符號,也是非常有意義的事。

讓我們還白酒一個太白式的詩意吧!或酒入豪腸,七分釀成了月光,余下的三分嘯成劍氣,繡口一吐半個盛唐;或縱酒高歌,唱盡人生豪邁,讓蘇東坡的滔滔大江隨著云霞滾滾而來,請還給中國白酒那份優雅與那份快樂吧!

    關鍵詞:酒文化 轉型 創新  來源:糖酒快訊  鐵犁
    (責任編輯:李磊)
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